Produto típico da macrorregião de São Raimundo Nonato, no Sul do Piauí, o Requeijão Cardoso, tem um sabor muito característico. Apesar de ser semelhante a um queijo, ele é um exemplar do que se chama requeijão de corte, produto que surgiu antes da versão cremosa e que é comum em várias partes do Nordeste.

O processo de fabricação artesanal desta iguaria é demorado: a partir da coalhada, a massa do requeijão é cozida até adquirir uma cor de caramelo, acentuando seu sabor e cor, num processo chamado de Reação de Maillard.

A história popular conta que um homem chamado Cardoso fabricava queijo, mas o esqueceu durante o cozimento, deixando que acontecesse involuntariamente a caramelização do produto – semelhante ao que ocorre no doce de leite. Assim teria originando o requeijão, que acabou levando seu nome.

Receita

Ricardo Ferreira produz o requeijão Cardoso há 15 anos e aprendeu o ofício com a mãe que, aos 88 anos também, fabrica o produto. Ele conta que na época de chuvas na região (de janeiro a agosto), chega a produzir cerca 10 a 15kg de requeijão por semana. Segundo ele, o processo de fabricação do queijo é caseiro e leva cerca de quatro a cinco horas para ficar pronto, a partir do leite já coalhado. Para se produzir 1kg de requeijão, são necessários de 10 a 12 litros de leite.

Ingredientes

• 14 litros de leite
• Sal a gosto

Preparo

Coloque 10 litros de leite para coalhar naturalmente por 24 horas. Em seguida, retire a nata da superfície do leite e leve este para aquecer. Depois de aquecido, coe o leite com um pano e extraia o soro. A massa deve voltar ao fogo com mais 2 litros de leite, sem ferver, até que este coalhe. Coe novamente. Repita o processo com mais dois litros de leite, mexendo sempre. O leite vai tirando a acidez do requeijão. Coe novamente e deixe escorrer. Agora, coloque em uma panela grande e leve ao fogo a nata retirada no início do processo, adicione sal e mexa sempre até a nata chegar à cor dourada. Adicione a massa escorrida e mexa bem. Caso seja necessário, vá adicionando um pouco de leite para que a preparação não grude no fundo da panela. Quando tudo estiver incorporado e soltando da panela, desligue o fogo e coloque em um recipiente por cerca de 2 horas e desenforme.

Dica

• Ricardo recomenda consumir o Requeijão Cardoso com o doce de leite ou com café preto.